Was unsere Großeltern schlicht als Dauerwurst bezeichneten, ist nach dem Deutschen Lebensmittelbuch die "Rohwurst". Im Gegensatz zu den Koch- und Brühwürsten werden Rohwürste nicht durch Hitze, sondern hauptsächlich durch natürliche Fermentationsprozesse haltbar gemacht.
Bei Mettwurst schlagen die Feinschmeckerherzen höher. Für die gewohnte Qualität deutscher Rohwürste sind gute Rezepte, eine genau abgestimmte und kontrollierte Produktion sowie viel Zeit besonders wichtig. Zerkleinertes Fleisch - vom Schwein und/oder Rind, kerniger Speck und Gewürze sind die Grundzutaten. Auswahl und Kontrolle des Rohmaterials ist ein entscheidender Anfang. Zerlegen und Zerkleinern müssen schließlich die gleichmäßige Körnung garantieren. Mischen und Würzen nach speziellen Rezepturen und die anschließende Reifung verleihen der Rohwurst ihren typischen Charakter.
Die Haltbarmachung erfolgt durch Salzen, Reifen und/oder Räuchern. Der Pfeffer ist zusammen mit anderen Gewürzen wie Koriander, Muskatnuss oder Knoblauch sehr wichtig, weil er die Geschmacksrichtung bestimmt. Salz und Zucker runden den Geschmack ab. Pökelsalz entzieht während der Reifephase der Wurst die Feuchtigkeit. Die Würste verlieren bis zur Hälfte ihres Gewichtes und gewinnen an Haltbarkeit. So entsteht der typische herzhaft-kernige Rohwurstgeschmack. Durch diese Form der Haltbarmachung ist die Rohwurst ungekühlt lange haltbar. Zum Aufbewahren ist eine luftige Speisekammer ideal. Wenn Rohwurst im Kühlschrank gelagert wird, sollte sie vor dem Servieren auf Zimmertemperatur gebracht werden, dann erst kann man sie richtig genießen. Ihr bestes Aroma entfaltet sie bei Temperaturen von 15 bis 20 Grad Celsius, bei Kühlschrankkälte "schläft" auch der Geschmack
18.04.2011 23:16
